Colori d'estunno a tavola

Vivere la campagna è molto diverso dal semplice abitare in campagna. Significa imparare a conoscere la natura più intima dei luoghi, dei ritmi, delle stagioni e saperne catturare le sorprendenti possibilità. Quest'anno, ad esempio, il clima mite di settembre e ottobre ha fatto vivere l'orto oltre il suo tempo consueto. A fine novembre posso ancora raccogliere pomodori e peperoni, posso attingere alle insalate più resistenti e ho già finocchi e cavoli rigogliosi. Ho conservato in cantina cipolle e aglio estivi e ho disponibilità di origano e maggiorana, freschi oppure essiccati. La molitura delle olive è cosa fatta in queste settimane e ho abbondanza di legumi secchi, conservati nei sacchetti di "papè mattu" che, poi, è la carta matta o la carta paglia. 

In un tempo che ci vede tutti cuochi e chef, noi non abbiamo particolari stelle, ma cerchiamo di alimentarci bene e in maniera naturale. Per il semplice piacere di condividere, ecco a voi il nostro pranzo di domenica 20 novembre.




Cominciamo con una "entrée" a colori. Pomodori, peperoni verdi dolci e peperoncini piccanti viola (solo perché non arrivano più a maturazione). Tutto è stato colto questa mattina nell'orto. A coprire, legumi secchi, spezzati e tostati. Origano e aglio sono estivi. Olio nuovo e verde, come se non ci fosse un domani.




La seconda portata è nuovamente frutto dell'orto. Cavolfiori fatti scottare in acqua bollente  e funghi secchi, a rilasciare sapore. Gratinati al forno con pan grattato, misto a parmigiano (poco) e pecorino (tanto) grattugiati. Poi ho aggiunto a crudo, olio nuovo e pistacchi tritati (unico ingrediente del tutto alloctono).

Buon appetito, e perdonate il mancato "impiattamento" e la mancata osservanza alle regole auree.
Siamo liguri montani...poco abituati all'eleganza.

Fare la Baciocca: Il racconto di Giovanni Barattini da Sopralacroce

Fare il pane a casa era completamente diverso. Il lievito si “tramandava” da una volta all’altra, ma qualche volta andava a male, perché non c’era sempre la farina di grano a disposizione per fare una seconda volta il pane. In casa, avevamo un piatto fondo e grande, non come quelli che si usano oggi a tavola, era più grande, fatto come una campana schiacciata, come un catino. Era di ceramica ed era di  colore giallo, ma era tutto rovinato e scrostato[1]. La pasta del pane la tenevamo dentro a quel contenitore per una settimana, faceva tutta la muffa, fuori diventava quasi verde, ma non dentro eh !

Poi si prendeva dell’acqua calda e si miscelava alla pasta del lievito, si aggiungeva della farina e si faceva lievitare per una mezzora, poi se ne aggiungeva altra, finché diventava più di tre chili di peso. Poi, una volta lievitato, si preparava per la cottura.

Dalle mie parti i testi a campana e i testetti di terracotta di cui mi avete parlato voi non si usavano[2], ma io li conosco bene, perché in Val Graveglia, fino a Cassego e a Comuneglia, li utilizzano tutti. Io ne ho mangiato di quelle focaccette di farina (di grano) e di granoturco, condite con l’olio e il formaggio, oppure asciutte, usate come pane. Dalle nostre parti si usava il testo di ghisa,  sospeso sul  focolare con una catena, almeno a mia memoria.

Ancora adesso, per cuocere il pane io e mia moglie utilizziamo la campana di ghisa. Sotto alla campana c’è una piastra rotonda, sempre di ghisa, oppure ci può essere un fondo di mattoni, che sono molto meglio per la cottura, perché la mollica del pane non rimane umida al centro. Si prende un fascio di legna di castagno o di faggio, ma che siano rametti di legna fine, al massimo tre centimetri di diametro. Si mette un po’ di ginestra nana secca e si da fuoco. In tutto ci vorranno quattro o cinque chili di legna. Poi si prende la campana di ghisa e la si appende sopra al fuoco, con una catena.  Man mano che la legna brucia, si abbassa la campana, fino a quando si arriva all’altezza della piastra di ghisa, quattro centimetri sopra. Si alza, si scopa via tutta la brace dal suolo del focolare e dalla piastra, poi con un colpo, si fa scivolare la pagnotta sulla piastra. Io non ci riesco, non lo faccio, perché va a finire che tiro via il pane. Mia moglie va li e...trac, il pane rimane perfettamente sulla piastra. Si fa scendere la campana e lo si tiene così per cinque minuti, non di più, pè levaghe u subrin. Non so come si dica in Italiano. Noi diciamo “tanto che non brucia”. Poi si alza la campana, si mette un foglio di papè mattu (carta oleosa) sopra al pane e si copre nuovamente con il testo a campana. Le braci che prima erano state spostate di lato, vengono messe sopra la campana e tutto intorno. Tra la campana e la piastra, si mette la cenere, per garantire la chiusura. Il pane cuoce in quaranta minuti, di più non bisogna lasciarlo, altrimenti “rinviene” e diventa un po’ cattivo da mangiare.

L’avete mai assaggiata la baciocca ? Anche quella si può cucinare sotto il testo di ghisa. Ricordo che per prepararla mia madre rivestiva di foglie di castagno il turtā (il tagliere di legno), poi schiacciava bene due o tre patate bollite, faceva friggere due cipolle e, una volta pronte le mescolava e le pressava insieme alle patate schiacciate, con un po’ di sale, aglio, con il formaggio grattugiato, un uovo e un po’ di lardo di maiale. Ora non si usa tanto, ma che buono che era.

A parte, si preparava una sfoglia di farina di grano, la si posava sopra a delle foglie di castagno e poi si disponeva all’interno l’impasto, ma ben pressato.  La baciocca cuoceva sotto au téstu in una ventina di minuti. Era un mangiare talmente buono, che noi ragazzi ce lo rubavamo. 

Infine vi voglio raccontare di come la gente, quelli vecchi,  viveva in certe cucine e negli essiccatoi delle castagne. Io ho circa sessanta anni di ricordi personali. Da me c’erano due famiglie e vivevano proprio dentro gli essiccatoi e come illuminazione c’era solo il fuoco con cui si riscaldavano. Quando era stagione e si doveva essiccare le castagne, belin, c’era un fumo incredibile e, se non eri abituato, per respirare dovevi sdraiarti quasi per terra, perché il fumo tende ad andare in alto. Quei vecchi ci stavano in piedi, non soffrivano niente, perché l’organismo e i polmoni si erano abituati al fumo. Io andavo a trovarli, perché i figli avevano la mia età.

Ci vivevano, ci passavano la sera, facevano la veglia[3], e ci dormivano nell’essiccatoio. Non andavano nemmeno a letto, ché in quel modo potevano dormire al caldo. Prendevano una sedia, giravano la spalliera,  allungavano le braccia, ci appoggiavano la testa e dormivano così. Stavano li fino alle quattro del mattino, poi si alzavano e partivano. Andavano a rastrellare e a raccogliere le foglie fuori, per fare il letame. Voglio dire che le portavano nella stalla per fare la lettiera alle bestie e, in questo modo, si faceva poi il letame. Avevano settantacinque o ottanta anni quei vecchi, ma erano formidabili, dormivano qualche ora su una sedia e poi andavano a raccogliere le foglie e le castagne. Uscivano al lavoro che era ancora notte, quando al mattino, col novembre, c’è la luna chiara. Erano formidabili, mentre – ora - noi siamo come dei nani.

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[1]  Si tratta dei catini o conche di “giallo d’Albisola”, che potevano essere decorati a spugnato di manganese, oppure semplicemente ingobbiati e rivestiti di vetrina di colore giallo.

[2]  Si tratta dei piccoli testelli di terracotta e dei testi a campana schiacciata con cui in Val Graveglia si realizza tradizionalmente un tipo di panificazione domestica, basata sull’utilizzo delle farine di grano, di mais e di castagne.  Queste forme di panificazione domestica, così come la produzione artigianale dei testelli e dei testi grandi, sono documentate archeologicamente a partire dall’età protostorica e perdurano localmente fino all’età moderna. I centri di produzione erano diversi e le aree di utilizzo sono la Val Graveglia, l’Alta Val di Vara, la Val Gromolo e la Val Petronio. Attualmente sono ancora attivi produttori di testi e testelli a  Iscioli (Val Graveglia) e a Monte Domenico (Val Gromolo). Chi è interessato ad approfondire il tema archeologico e la relativa bibliografia, può trovare informazioni in F. Benente, R. Codovilla - F. Pastorino, Nuovi dati sulla circolazione delle ceramiche comuni grezze nella Liguria orientale, in Atti XXXVII Convegno Internazionale della Ceramica, Albisola 2004, pp.63-80 .

[3] Per tradizione, il seccatoio era il luogo dove si chiacchierava e ci si affumicava al calore del fuoco. In Val Graveglia si diceva  i fan a végia inta grè. Molte grè avevano, infatti, le panche disposte lungo i muri, intorno al fuoco. 

Il pane del bosco delle Lame

 

Volete sapere come si faceva il pane nei boschi ?

Era il ’56 ed ero andato a tagliare la legna, in un bosco vicino al Lago delle Lame (in Valle Sturla). C’era un toscano che si chiamava Marino. Era uno che faceva il capomacchia: erano chiamati così i capoccia, quelli che comandavano il taglio del legname. Bisognava fare il pane, perché era un po’ troppo scomodo portarlo su nel bosco e poi veniva molto buono, proprio in quel punto lì.

Per fare la cottura di questo pane, ho visto prima fare il forno.

Iniziavano raccogliendo dei rami di legna del diametro di cinque o sei centimetri e costruivano un castelletto centrale di forma quadrata. Fatto il castello centrale, aggiungevano la legna più piccola, incastrando bene le ramaglie, cercando di dare una forma arrotondata, proprio come una cupola di forno. Poi prendevano delle foglie secche, foglie che magari erano lì da due anni, però che fossero ben umide sotto, e le disponevano sopra ai rami, per creare una superficie regolare, in modo che non rimanessero dei vuoti.

Come argilla si usava la creia, ossia una terra che era simile a quella che c’è sotto i ceppi dei castagni. Se provate a scavare sotto una pianta di castagno, troverete un tipo di terra rossa creta, che somiglia a quella con cui si fanno i mattoni per l’edilizia. È quasi uguale, ma non si trova da tutte le parti, perché se ci sono troppe foglie di faggio, la terra marcisce e diventa nera. Loro la cercavano rossa, come l’argilla e se era troppo asciutta prendevano un po’ d’acqua e la impastavano come si fa con la calce, ma doveva rimanere molto più consistente. Una volta impastata, la lasciavano per un po’ di tempo stesa al sole. Poi disponevano la terra creia sulla forma fatta con le ramaglie e rivestita di foglie umide, la battendola bene con le mani e lisciandola, poi all’esterno.

Sul davanti, realizzavano un’apertura alta trenta o quaranta centimetri, utilizzando un pezzo di lamiera, piegato in modo da fare un arco, ma non un cerchio regolare, piuttosto un’elisse. Si dice così, vero ? Dalla parte opposta predisponevano una sorta di camino, sempre utilizzando un pezzo di lamiera. In questo modo il fuoco e il calore, prima salgono verso la volta della cupola e poi fanno il giro, ed escono dall’apertura del camino, che è posta dietro, ma in basso.

Una volta rivestita di argilla la forma e dopo averla ben lisciata in superficie, accendevano all’interno il primo fuoco. Questo incendiava i rametti più sottili e poi il castello centrale e le foglie, ma pian piano. Quel fuoco bruciava lento, come quello di una carbonaia. L’argilla diventava lentamente terra cotta e così si preparava il forno. Una volta finito, era pronto per iniziare a produrre il pane e veniva usato per tutta la stagione del taglio del bosco.

Per cuocere il pane prendevano delle foglie secche e della legna fine e cominciavano ad alimentare il fuoco all’interno del forno di terra cotta. Mentre la legna bruciava e calava, si continuava ad aggiungerne dell'altra. Mettevano anche legna più grossa. Durante l’attesa avevano preparato la paletta per infornare il pane, usando il legno di faggio, lavorandolo con le roncole e con  l’accetta. Preparavano delle pagnotte, un po’ affusolate, ci facevano un taglio nel mezzo, ed erano di mezzo chilo ognuna, perché lo sapevano stimare ad occhio… e perché lo vendevano per mezzo chilo.

Quando il forno era fuogato, cioè avevano fatto tanto fuoco che le pareti erano diventate rosse, allora con la paletta di legno di faggio prendevano una decina di queste pagnotte crude e le infornavano. Le lasciavano cuocere per quaranta minuti.  Facevano il pane per circa quattro ore al giorno, perché era per i boscaioli che facevano la legna: gente che tagliava e che faticava, gente che si trovava di passaggio, anche mulattieri. Il pane lo vendevano nel bosco, così appena fatto… ed era buonissimo quel pane lì, credetemi.

Il fornetto, se stavi attento, se lo coprivi bene e non lo facevi bagnare, durava tutta la stagione. Si iniziava a lavorare verso il venti di aprile e si andava via dal bosco ai Santi, certo a seconda delle annate e del freddo che faceva, perché a mille o millecinquecento metri si cominciava a stare mica tanto bene, e quando veniva la brutta stagione se ne andavano proprio tutti. Il mese di ottobre i Veneti e i Toscani - erano bravissimi a tagliare il bosco - cominciavano ad andare via, perché la loro stagione ormai era finita. Rimanevano cinque o sei squadre di mulattieri, perché la legna era tagliata, ma era ancora sparsa nel bosco e andava portata tutta giù a valle. C’erano anche le teleferiche, con il cavo d’acciaio teso, che scendeva giù fino a valle. Appendevi la fascina tramite un gancio di ferro e poi la lasciavi andare a valle, prendeva velocità e, passando giù nel bosco, fischiava fortissimo. L’attrito tra il cavo e il gancio, qualche volta, produceva scintille (continua).