Fare
il pane a casa era completamente diverso. Il lievito si “tramandava” da una
volta all’altra, ma qualche volta andava a male, perché non c’era sempre la
farina di grano a disposizione per fare una seconda volta il pane. In casa,
avevamo un piatto fondo e grande, non come quelli che si usano oggi a tavola,
era più grande, fatto come una campana schiacciata, come un catino. Era di
ceramica ed era di colore giallo, ma era
tutto rovinato e scrostato. La
pasta del pane la tenevamo dentro a quel contenitore per una settimana, faceva
tutta la muffa, fuori diventava quasi verde, ma non dentro eh !
Poi
si prendeva dell’acqua calda e si miscelava alla pasta del lievito, si
aggiungeva della farina e si faceva lievitare per una mezzora, poi se ne
aggiungeva altra, finché diventava più di tre chili di peso. Poi, una volta
lievitato, si preparava per la cottura.
Dalle mie parti i
testi a campana e i testetti di terracotta di cui mi avete parlato voi
non si usavano,
ma io li conosco bene, perché in Val Graveglia, fino a Cassego e a Comuneglia,
li utilizzano tutti. Io ne ho mangiato di quelle focaccette di farina (di
grano) e di granoturco, condite con l’olio e il formaggio, oppure asciutte,
usate come pane. Dalle nostre parti si usava il testo di ghisa, sospeso sul
focolare con una catena, almeno a mia memoria.
Ancora
adesso, per cuocere il pane io e mia moglie utilizziamo la campana di ghisa.
Sotto alla campana c’è una piastra rotonda, sempre di ghisa, oppure ci può
essere un fondo di mattoni, che sono molto meglio per la cottura, perché la
mollica del pane non rimane umida al centro. Si prende un fascio di legna di
castagno o di faggio, ma che siano rametti di legna fine, al massimo tre
centimetri di diametro. Si mette un po’ di ginestra nana secca e si da fuoco.
In tutto ci vorranno quattro o cinque chili di legna. Poi si prende la campana
di ghisa e la si appende sopra al fuoco, con una catena. Man mano che la legna brucia, si abbassa la
campana, fino a quando si arriva all’altezza della piastra di ghisa, quattro
centimetri sopra. Si alza, si scopa via tutta la brace dal suolo del focolare e
dalla piastra, poi con un colpo, si fa scivolare la pagnotta sulla piastra. Io
non ci riesco, non lo faccio, perché va a finire che tiro via il pane. Mia
moglie va li e...trac, il pane rimane perfettamente sulla piastra. Si fa
scendere la campana e lo si tiene così per cinque minuti, non di più, pè
levaghe u subrin. Non so come si dica in Italiano. Noi diciamo “tanto
che non brucia”. Poi si alza la campana, si mette un foglio di papè
mattu (carta oleosa) sopra al pane e si copre nuovamente con il testo a
campana. Le braci che prima erano state spostate di lato, vengono messe sopra
la campana e tutto intorno. Tra la campana e la piastra, si mette la cenere,
per garantire la chiusura. Il pane cuoce in quaranta minuti, di più non bisogna
lasciarlo, altrimenti “rinviene” e diventa un po’ cattivo da mangiare.
L’avete mai
assaggiata la baciocca ? Anche quella si può cucinare sotto il testo di
ghisa. Ricordo che per prepararla mia madre rivestiva di foglie di castagno il turtā
(il tagliere di legno), poi schiacciava bene due o tre patate bollite, faceva
friggere due cipolle e, una volta pronte le mescolava e le pressava insieme
alle patate schiacciate, con un po’ di sale, aglio, con il formaggio
grattugiato, un uovo e un po’ di lardo di maiale. Ora non si usa tanto, ma che
buono che era.
A parte, si
preparava una sfoglia di farina di grano, la si posava sopra a delle foglie di
castagno e poi si disponeva all’interno l’impasto, ma ben pressato. La baciocca cuoceva sotto au téstu
in una ventina di minuti. Era un mangiare talmente buono, che noi ragazzi ce lo
rubavamo.
Infine vi voglio
raccontare di come la gente, quelli vecchi,
viveva in certe cucine e negli essiccatoi delle castagne. Io ho circa
sessanta anni di ricordi personali. Da me c’erano due famiglie e vivevano
proprio dentro gli essiccatoi e come illuminazione c’era solo il fuoco con cui
si riscaldavano. Quando era stagione e si doveva essiccare le castagne, belin,
c’era un fumo incredibile e, se non eri abituato, per respirare dovevi
sdraiarti quasi per terra, perché il fumo tende ad andare in alto. Quei vecchi
ci stavano in piedi, non soffrivano niente, perché l’organismo e i polmoni si
erano abituati al fumo. Io andavo a trovarli, perché i figli avevano la mia
età.
Ci vivevano, ci
passavano la sera, facevano la veglia, e ci
dormivano nell’essiccatoio. Non andavano nemmeno a letto, ché in quel modo
potevano dormire al caldo. Prendevano una sedia, giravano la spalliera, allungavano le braccia, ci appoggiavano la
testa e dormivano così. Stavano li fino alle quattro del mattino, poi si
alzavano e partivano. Andavano a rastrellare e a raccogliere le foglie fuori,
per fare il letame. Voglio dire che le portavano nella stalla per fare la
lettiera alle bestie e, in questo modo, si faceva poi il letame. Avevano
settantacinque o ottanta anni quei vecchi, ma erano formidabili, dormivano
qualche ora su una sedia e poi andavano a raccogliere le foglie e le castagne.
Uscivano al lavoro che era ancora notte, quando al mattino, col novembre, c’è
la luna chiara. Erano formidabili, mentre – ora - noi siamo come dei nani.
Si tratta dei piccoli testelli di terracotta
e dei testi a campana schiacciata con cui in Val Graveglia si realizza
tradizionalmente un tipo di panificazione domestica, basata sull’utilizzo delle
farine di grano, di mais e di castagne.
Queste forme di panificazione domestica, così come la produzione
artigianale dei testelli e dei testi grandi, sono documentate archeologicamente
a partire dall’età protostorica e perdurano localmente fino all’età moderna. I
centri di produzione erano diversi e le aree di utilizzo sono la Val Graveglia,
l’Alta Val di Vara, la Val Gromolo e la Val Petronio. Attualmente sono ancora
attivi produttori di testi e testelli a
Iscioli (Val Graveglia) e a Monte Domenico (Val Gromolo). Chi è
interessato ad approfondire il tema archeologico e la relativa bibliografia,
può trovare informazioni in F. Benente, R. Codovilla - F. Pastorino, Nuovi
dati sulla circolazione delle ceramiche comuni grezze nella Liguria orientale,
in Atti XXXVII Convegno Internazionale della Ceramica, Albisola 2004, pp.63-80 .
.jpg)
.jpeg)
